Wasserhärte messen und den Wasserfilter richtig auslegen: was für Gastro-Geräte zählt

Für den Kalk in Ihren Geräten zählt die Karbonathärte, nicht die Gesamthärte. Gemessen wird auf drei Wegen: über die Angabe des Wasserversorgers, mit Teststreifen oder mit einem Tropfentest. Erst mit dem Messwert lässt sich ein Wasserfilter sinnvoll auslegen, denn ohne Messwert lässt sich kein Filter auslegen.

Es geht hier um die Geräte im Betrieb: Siebträgermaschine, gewerbliche Spülmaschine, Filter- und Gastrobrüher. Die Grundlagen gelten für alles, was Wasser erhitzt.

Gesamthärte und Karbonathärte: der Unterschied in zwei Sätzen

Die Gesamthärte fasst alles an gelöstem Calcium und Magnesium zusammen. Die Karbonathärte ist der Anteil davon, der an Hydrogencarbonat gebunden ist, und genau dieser Anteil verwandelt sich beim Erhitzen in festen Kalk.

Mehr braucht es fürs Verständnis nicht: Auf Heizflächen, in Kesseln und Ventilen landet die Karbonathärte, der Rest bleibt im Wasser gelöst. Angegeben werden beide Werte in Grad deutscher Härte, kurz °dH. Das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz teilt Trinkwasser nach der Gesamthärte in drei Klassen ein: weich unter 8,4 °dH, mittel 8,4–14 °dH, hart über 14 °dH. Die Einteilung stammt aus dem Waschmittelrecht, für eine erste Einordnung taugt sie trotzdem. Nur verrät die Klasse nichts über die Verteilung: Zwei Wässer derselben Stufe können verschieden viel Karbonathärte mitbringen. Den eigenen Messwert ersetzt sie darum nicht.

Wasserhärte messen: drei Wege

Alle drei Wege kommen ohne Werkzeug aus, keiner geht ans Gerät.

Die Angabe des Wasserversorgers

Der schnellste Weg führt über die Website Ihres Versorgers, dort ist die Härte fürs Versorgungsgebiet veröffentlicht. Diese Zahl ist ein Mittelwert übers Netz. Am einzelnen Wasserhahn kann das Wasser davon abweichen, etwa wenn das Gebiet aus mehreren Quellen gespeist wird. Und ob neben der Gesamthärte auch die Karbonathärte dabeisteht, handhabt jeder Versorger anders.

Teststreifen

Ein Teststreifen wird kurz ins Wasser getaucht und verfärbt sich, je nach Härte unterschiedlich weit. Das Ergebnis kommt in groben Stufen und zeigt die Gesamthärte. Um zu klären, ob das Wasser überhaupt ein Thema ist, genügt das. Als Grundlage für die Filterauslegung ist es zu grob.

Tropfentest

Genauer ist der Titrationstest, im Alltag Tropfentest genannt. Prüflösung tropfenweise in eine Wasserprobe geben, bis die Farbe umschlägt; aus der Zahl der Tropfen ergibt sich der Härtegrad. Diese Tests gibt es getrennt für Gesamthärte und Karbonathärte, und das macht sie für Gastro-Geräte interessant: Sie liefern die Zahl, auf die es beim Kalk ankommt.

Bei der Einrichtung eines Filters messen wir selbst nach, direkt am Wasserhahn des Betriebs, und stellen den Filterkopf auf diesen Wert ein.

Was die Härte für Ihre Geräte bedeutet

Die Regel dahinter ist einfache Physik: Je höher die Karbonathärte und je heißer die Fläche, desto schneller wächst die Kalkschicht. Wo sie sich zeigt, unterscheidet sich von Gerät zu Gerät.

Siebträger und Espressomaschine

Im Kessel steht das Wasser stundenlang bei Betriebstemperatur, an Heizwendel und Fühlern setzt der Kalk zuerst an. Das erste Anzeichen ist eine zähe Aufheizphase, mit der Zeit geraten auch Ventile in Mitleidenschaft. Welchen Härtebereich der Hersteller für die Maschine vorsieht, steht im Handbuch. Sitzt der Kalk erst einmal im Kessel, hilft der beste Filter rückwirkend nichts mehr; wie die Pflege aussieht und warum die Entkalkung je nach Bauart in die Werkstatt gehört, steht im Beitrag Siebträgermaschine entkalken und reinigen.

Gewerbliche Spülmaschine

In der Spültechnik trifft es Boiler und Tankheizung, mit jedem Nachfüllen kommt frische Härte ins Gerät. Auch das Spülergebnis hängt am Wasser: Ein weißlicher Schleier auf Gläsern kann von der Härte stammen und bleibt dann auch mit neuem Reiniger bestehen. Was der Techniker bei der Wartung der gewerblichen Spülmaschine außer den Wasserwerten noch prüft, steht im eigenen Beitrag.

Filter- und Gastrobrüher

Ein Gastrobrüher hält keinen Kessel dauerhaft heiß, dafür läuft jede Kanne komplett über die Heizung. Die Rechnung ist simpel: Was das Brühwasser an Karbonathärte mitbringt, bleibt zum Teil auf der Heizfläche zurück, Tag für Tag. Bei hohem Durchsatz lohnt die Aufbereitung gerade hier.

Den Filter danach auslegen

Filtertypen kurz erklärt

Gegen Kalk arbeitet die Entkarbonisierung: Ein Ionentauscher in der Kartusche bindet einen Teil der Karbonathärte, bevor das Wasser ins Gerät läuft. Eine zweite Stufe aus Partikel- und Aktivkohlefilter hält Schwebstoffe und Geschmacksstörer wie Chlor zurück. Die eine Stufe schützt die Technik, die andere die Tasse.

Kapazität und Verschnitt: warum die Literzahl von der Karbonathärte abhängt

Auf jeder Kartusche steht eine Kapazität in Litern. Diese Zahl gilt für eine bestimmte Karbonathärte. Der Tauscher kann eine feste Menge Härte binden; je mehr davon jeder Liter mitbringt, desto weniger Liter passen durch, bis die Kartusche erschöpft ist. Dasselbe Modell hält in weichem Wasser deutlich länger durch als in hartem.

Dazu kommt der Verschnitt, auch Bypass genannt: Am Filterkopf lässt sich einstellen, welcher Anteil des Wassers am Tauscher vorbeiläuft. Ein Teil der Mineralien bleibt so gewollt im Wasser, und die Kapazität wird geschont. Wie groß der Anteil sein soll, richtet sich nach der gemessenen Härte und nach dem Gerät dahinter.

Wechseln: nach Kapazität oder nach Zeit

Neben der Literzahl setzen die Hersteller eine zeitliche Grenze, gerechnet ab dem Einbau. Maßgeblich ist, was zuerst erreicht ist: bei hohem Durchsatz die Literzahl, bei wenig Verbrauch die Zeit. Eine Kartusche über ihrer Kapazität filtert nicht mehr, sie sitzt dann nur noch als Stück Rohr in der Leitung. Notieren Sie den Wechseltermin am besten gleich beim Einbau; wer das lieber abgibt, lässt den Tausch bei der Wartung miterledigen.

Wann neu messen?

Ein Messwert gilt nicht für immer. Neu messen sollten Sie bei jedem Kartuschenwechsel, wenn ein neues Gerät ans Wasser geht und nach einem Umzug des Betriebs. Auch die Versorgung kann sich ändern, etwa wenn der Versorger Wasser aus einer anderen Quelle einspeist. Einen festen Kalenderrhythmus braucht es dafür nicht, die Anlässe reichen.

Sie können die Härte selbst bestimmen oder das Thema abgeben: Messen und Auslegen übernehmen wir auf Wunsch komplett, den Kostenvoranschlag sehen Sie vor dem Einbau. Die Details stehen auf der Seite Wasseraufbereitung und Kalkschutz, Fragen zum eigenen Anschluss beantworten wir unter 07457 7321032.

Häufige Fragen

Reicht die Angabe des Wasserversorgers?

Für eine erste Orientierung ja. Der Versorger veröffentlicht einen Durchschnittswert für sein Versorgungsgebiet. Vor Ort kann der Wert abweichen, etwa in Gebieten mit gemischter Einspeisung. Für die Auslegung eines Filters messen wir deshalb direkt am Wasserhahn des Betriebs, und zwar die Karbonathärte.

Was ist der Unterschied zwischen Gesamthärte und Karbonathärte?

Die Gesamthärte zählt alle Calcium- und Magnesiumverbindungen im Wasser. Die Karbonathärte ist der Teil davon, der beim Erhitzen als Kalk ausfällt. Für Kaffeemaschine, Spülmaschine und Gastrobrüher ist deshalb die Karbonathärte die entscheidende Zahl: Sie bestimmt, wie schnell Heizflächen zusetzen und wie groß der Filter ausgelegt werden muss.

Wie oft muss der Wasserfilter gewechselt werden?

Ein Filter hat eine Kapazität in Litern, und die hängt von der Karbonathärte ab: Je härter das Wasser, desto früher ist sie erreicht. Dazu kommt die zeitliche Grenze des Herstellers. Es gilt, was zuerst eintritt. In einem Betrieb mit hohem Durchsatz kann die Literzahl deutlich vor dem Zeitlimit erreicht sein. Wir rechnen die Kapazität aus Härte und Verbrauch aus und notieren den Wechseltermin.

Ersetzt ein Wasserfilter das Entkalken?

Nein, er verlängert die Abstände. Ein richtig ausgelegter Filter hält einen großen Teil der Karbonathärte zurück, ein Rest bleibt je nach Einstellung des Verschnitts im Wasser. Wie viel Kalk sich trotzdem ansammelt, zeigt erst der Blick in die Maschine. Deshalb gehört diese Kontrolle zur Wartung.